Mély ízű hal alaplé – a tenger (vagy a folyó) esszenciája

A hal alaplé egy igazi titkos fegyver a konyhában: gondolj egy gazdag halászlére, egy krémes tenger gyümölcsei levesre vagy egy mediterrán rizottóra – mindnek az alapja a jó minőségű hal stock. Nem gyorsétel, inkább lassan kibontakozó ízélmény, de hidd el: ha egyszer elkészíted, utána mindig lesz egy adag a fagyasztóban, amihez bármikor nyúlhatsz.

Ez a recept különlegessége, hogy nem egy híg, szinte átlátszó lé lesz a végén, hanem egy sűrű, szószos állagú alap, amit bármikor a kívánt hígításban és fűszerezéssel alakíthatsz – igazi kulináris joker a kezedben.

Elkészítési idő: 210 perc (előkészítés: 30 perc, főzési idő: 180 perc)

Hozzávalók (3 literhez):

• 2 kg halcsont (tengeri vagy édesvízi)
• 1 szál póréhagyma
• 3 darab paradicsom
• 1 darab paprika
• 2 fej vöröshagyma
• só, bors, babérlevél

Elkészítés lépésről lépésre

1. Előkészítés
Mosd át alaposan a halcsontokat, hogy ne legyenek keserű mellékízek. A zöldségeket tisztítsd meg, nagyobb darabokra vágva dobd őket a fazékba.

2. Alap főzése
Tedd a halcsontokat és a zöldségeket egy nagy fazékba, öntsd fel annyi vízzel, hogy bőven ellepje. Sózd, borsozd, adj hozzá pár babérlevelet, majd lassú tűzön kezd el főzni.

3. Hosszú főzés
Kb. 1 órán át hagyd gyöngyözve főni, hogy minden íz kioldódjon. Ezután jön a kulcsmozzanat: a paszírozás. Szűrd át és nyomkodd át a főtt zöldségeket és csontokat, így kapsz egy jó sűrű, szinte szószos állagú alapot.

4. Hűtés és tárolás
Hagyd teljesen kihűlni, majd adagokban fagyaszd le. Így bármikor előkaphatod, amikor egy halas fogást szeretnél készíteni.

5. Felhasználás
Amikor előveszed, hígítsd tetszőleges mennyiségű vízzel, ízesítsd tovább (pl. friss fűszerekkel, fehérborral vagy citromlével), és főzd bele a halat vagy a tengeri herkentyűket.

Tipp

• Ha igazán mély ízeket szeretnél, a halcsontokat sütőben 200 fokon 20 percre pirítsd meg, mielőtt a fazékba kerülnek.

• Mediterrán hangulathoz adj hozzá kakukkfüvet és egy kis olívaolajat.

• Klasszikus magyar halászléhez paprikával és erősebb fűszerezéssel folytasd a főzést.

Extra – személyes sztori

Amikor először készítettem ilyen hal alaplevet, elkövettem a hibát, hogy rögtön túl sok sót tettem bele. Azóta megtanultam: az alaplé mindig legyen inkább natúr, mert felhasználáskor úgyis jönnek még a fűszerek, borok, citromok. Azóta mindig van a fagyasztómban pár adag – és nincs annál jobb érzés, mint amikor hirtelen kitalálod, hogy halászlét főzöl, és már ott lapul a kész sűrű alap!